Il 10 dicembre, nel giorno in cui la cucina italiana è stata iscritta nel Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO, Modus Pizzeria Milano ha ospitato una serata dedicata alla storia e all’evoluzione della cucina mediterranea, in particolare quella cilentana. Per la prima volta il riconoscimento è andato a un’intera tradizione gastronomica nazionale, che l’UNESCO ha definito una “miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie”, capace di esprimere amore, benessere e identità culturale attraverso il cibo. Il traguardo arriva da un iter iniziato a marzo 2023 con l’annuncio della candidatura da parte del Governo e da un lavoro corale che ha visto in prima linea istituzioni culturali, chef, accademie e comunità locali. La serata è nata dalla collaborazione tra l’agenzia di comunicazione Carbot Comunication di Carla Botta, lo chef Paolo De Simone e la cantina di Francesca Carannante.
«La cucina italiana è un patrimonio vivo, che appartiene a tutti e che va preservato ogni giorno», ha dichiarato De Simone, fondatore di Modus e Ambasciatore della Dieta Mediterranea. «Celebrare il riconoscimento UNESCO significa riconoscere l’immenso valore umano che c’è dietro la nostra cucina: tradizioni, famiglie, territori, artigiani. Questa cena ha rappresentato un tributo a chi ogni giorno porta avanti questi valori».
Dal Cilento a Milano
Paolo De Simone nasce nel 1980 a Vallo della Lucania, nel Cilento salernitano, la terra che negli anni Cinquanta accolse lo scienziato americano Ancel Keys e che divenne laboratorio mondiale della Dieta Mediterranea. Cresciuto tra i profumi del forno, impara dalla nonna i segreti della lievitazione naturale e il valore dei prodotti genuini.
Nel 2010, appena trentenne, inaugura Storie di Pane a Vallo della Lucania: un progetto che integra laboratorio artigianale, caffetteria, cucina, enoteca e market, con una fortissima identità territoriale. Nel 2014 arriva l’avventura di DaZero, aperta insieme ai soci Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti, che dal Cilento si espande in diverse città italiane. A maggio 2022 De Simone inaugura Modus in via Andrea Maffei 12, negli spazi che avevano ospitato la storica Taverna Gourmet, tra Porta Vittoria e Porta Romana. Il nome racchiude l’essenza del progetto: Modus è il “modo” personale di intendere la cucina, di pensare al cibo, di vivere l’ospitalità.
Il successo arriva subito. Appena aperta, la pizzeria viene premiata da 50 Top Pizza Italia 2022 come Pizzeria Novità dell’anno e conquista il 42° posto nella classifica generale. Nel 2024 Modus ottiene i Tre Spicchi della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Nel 2017 De Simone aveva già vinto il titolo di Miglior Pizzaiolo d’Italia nella competizione “Elementi”; nel 2024 viene nominato Ambasciatore della Dieta Mediterranea dal Museo Vivente “Ancel Keys”, e la guida Pizza & Cocktail di Identità Golose 2025 gli assegna il Premio Biodiversità d’Italia. Oggi Modus conta quattro indirizzi milanesi tra pizzeria e gastronomia. «Se per la pizzeria probabilmente ci fermeremo a due indirizzi», racconta De Simone, «col format gastronomia puntiamo a essere presenti in vari punti della città».
Il menu della serata
La cena si è aperta con una selezione di antipasti tipici del Cilento: un mix di erbe con broccoli, scarola, cardi e cicoria; la melanzana ‘mbuttunata farcita con uova, cacioricotta, prezzemolo e pomodoro; la mozzarella di mucca, più asciutta e compatta di quella tradizionale.
Protagoniste della serata le due pizze più iconiche del repertorio di De Simone, la Marinara Cilentana e la Cilentana. «La Marinara Cilentana rappresenta l’autentica pizza che faceva la mia nonna prima di infornare il pane», spiega lo chef. «È realizzata con lo stesso impasto del pane: solo lievito madre e farine provenienti da grani autoctoni del Cilento, macinati a pietra e 100% integrali. Un impasto a basso contenuto glicemico, ricco di fibre e sali minerali». Il topping unisce pomodoro a pacchetelle, aglio, olive, alici, capperi, origano e olio extravergine d’oliva. La Cilentana propone invece pomodoro cotto, olio extravergine e cacioricotta di capra di Tenuta Principe Mazzacane. «È una pizza che ricorda per consistenza una pizza nel ruoto», racconta De Simone, «ma grazie alla manualità dei miei pizzaioli riusciamo a stenderla anche a mano».
Il percorso è proseguito con i cavatelli lavorati a mano con cime di rapa e alici di Menaica, presidio Slow Food pescate con una tecnica antica che seleziona solo gli esemplari adulti, salate e stagionate secondo usi che affondano le radici nella storia greca e monastica. Il secondo ha reso onore al calamaro della tradizione marinara cilentana, ripieno di scarola, olive e patate, accompagnato da puré. A chiudere, il panettone con crema al mascarpone, omaggio alla tradizione dolciaria milanese.
I vini di Francesca Carannante
Ad accompagnare l’esperienza, gli spumanti Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese firmati da Francesca Carannante. Originaria di Bacoli, nei Campi Flegrei, si trasferisce a Milano a ventun anni per studiare all’Accademia di Belle Arti di Brera. La passione per il vino nasce durante un’esperienza post laurea in Australia: «Ho cominciato a studiarlo per cultura personale», racconta, «e una volta tornata in Italia le visite in cantina hanno fatto il resto». Dopo i tre livelli W-SET, nel 2021 lancia il suo progetto di vinificazione con la cantina pavese Fontanachiara e l’enologo Marco Maggi. La produzione si concentra su tre spumanti Metodo Classico da Pinot Nero in purezza, tutti con un affinamento di almeno 33 mesi in bottiglia: un Dosaggio Zero, un Rosé Brut e un Extra Brut.
Il Dosaggio Zero, dal profilo olfattivo elegante con sentori agrumati e richiami floreali, ha accompagnato gli antipasti. L’Extra Brut, equilibrato, con sentori di frutta a polpa bianca e crosta di pane, viva acidità e sfumature minerali, ha seguito il primo e il secondo piatto. Il Brut Rosé ha chiuso con il dolce. Alla formazione artistica di Francesca si devono anche le cassette porta-bottiglie dipinte a mano, che riflettono il suo approccio creativo e la cura per i dettagli.
Un patrimonio da custodire
Durante la serata De Simone ha condotto gli ospiti tra racconti e riflessioni, sottolineando il valore educativo della cucina tradizionale e l’importanza di promuovere un modello alimentare sano e sostenibile, capace di rispettare stagionalità e territori.
«La mia cucina si ispira alla saggezza popolare cilentana, uno scrigno di sapori eccellenti che unisco all’attenzione, alla ricerca e alla selezione delle materie prime della Dieta Mediterranea», recita il menu di Modus. La cucina italiana patrimonio UNESCO è un sistema fatto di tradizioni, territori e competenze che contribuiscono all’economia e all’identità del Paese. La sfida ora è preservare questa ricchezza, garantendo che innovazione e globalizzazione non ne compromettano autenticità e valori: un riconoscimento che chiama istituzioni, produttori e consumatori a una responsabilità condivisa.
Fonti: Cucina e svago · 20 Italie · Artu magazine
